Vår stora vedugn är alltid varm. En hantverksbagares dagbok

En kvinna står framför en hylla med nybakta bröd. Sandra Ottosson i Brukets Godaste, beläget på det gamla bruksområdet i Fengersfors. Dalsland. Foto: Mats Ahlberg.
En kvinna står framför en hylla med nybakta bröd.
Sandra Ottosson i Brukets Godaste, beläget på det gamla bruksområdet i Fengersfors. Dalsland. Foto: Mats Ahlberg.

Onsdag

Känner doften av bröd och bullar långt upp längs vägen då jag promenerar ner till bageriet. A har varit uppe vid fem denna morgon och gräddat allt som ska levereras. Fröbröd, Levain, Solrosråg. Ljusa moln, Blå Vallmo och Brödkaka. Hundra bröd till fyra olika butiker denna onsdag i slutet av april. Bageriet är fortfarande bara öppet fredagar och lördagar så här års, men någon av
oss är på plats och bakar nästan varje dag under hela veckan. Vår stora vedugn är alltid varm. Den eldas varje dag för att hålla jämn värme.

Morgondagens degar ska sättas igång. Just till torsdagar brukar det vara extra många: 13,5 Moln, 7,5 levain, 20 solros, 4 l nässla, 3 l brödkaka, 10 virvlad svedjeråg,15 rosa moln, 4 liter frukt och nöt. I runda slängar 170 bröd. Surdegen ser fluffig och fin ut så vi sätter igång de tre första degarna på autolys. Vi jäser allt bröd långsamt i kyl över natten. Minst 18 timmar innan vi gräddar dem. Då hinner smaken utvecklas, det blir enklare för kroppen att ta upp näringen och bagaren kan få sova något längre på morgonen!

Efter frukosten behöver A köra ut brödet. Han packar alla och kör iväg i brödbilen. Onsdagsrundan är Långed, Billingsfors och Åmål. Så idag är det jag och etthundrasjuttio bröd på det stora hela. I med saltet när autolysen är klar, köra tio minuter, upp i oljad back. Vika och vänta. Känna in. Var befinner sig degen i processen? Är det dags att forma den? Samma deg kan ta flera timmar längre tid på vintern, nu på våren får man vara med, kan gå väldigt snabbt när det är varmare i rummet. Det gäller att vara närvarande i processen, känna in hur långt har den kommit i fermenteringsprocessen. Klockan har hunnit bli tio och det är dags för möte med våra cafékollegor på Not Quite. Vi stämmer av lite inför kommande högtryckssommar! Hur mycket? Vad? Vad kan vi hitta på för roliga saker? Vi har ju våra pizzakvällar varje fredag på sommaren, då är caféet också öppet.

Degen! Måste tillbaka till bageriet, den är nog på gränsen till att jäsa över nu … Skönt, den var perfekt att forma. Sätter på lite klassisk musik och börjar kubba upp och forma degarna på bakbordet och lägger dem sen i olika jäskorgar och formset. Nässelbrödet har så vacker färg, alldeles grönt. Går ut i vedförrådet och tänder elden.

Varje dag efter att vi har gräddat klart tänder vi brasan i ugnen, fyller på ett par tre gånger innan vi stänger spjället när det är fin glöd så att värmen ackumuleras över natten. På morgonen sopar vi ur askan, och vi kan grädda upp till fyrahundra bröd på den eftervärmen. Vi murade ugnen för 14 år sedan. 14 ton eldfast tegel, murbruk och lera. Det tog ett halvår för den att bli
ordentligt varm. Ett sotmoln puffar ut när jag öppnar luckan för att se om elden kommit igång. Vi har haft lite problem med att veden inte varit torr den senaste tiden.

A kommer tillbaka, jag får hjälp med solrosrågen innan han slutar för dagen. Jag jobbar vidare med degarna och timmarna flyger fram som de alltid gör i bageriet. Klockan är fyra och jag borde sluta nu men all städning är kvar. Precis när jag är klar och på väg att gå hem kommer en leverans. De har tydligen nya körrutiner. Dessutom berättar chauffören att hennes kollega blev utbränd idag, stod och skakade av stress. Hon fick ta allt själv. Jag ger henne en baguette som blev över för dagen och säger att vad tufft ni verkar ha det. Den förre chauffören blev ju även han utbränd. Ja, vi ska hinna mer och mer, säger hon och tackar så hjärtligt för baguetten. Två hela lastpallar med råsocker, solroskärnor, pumpakärnor, drickor … Upptäcker att kylbänken slutat fungera. Typiskt! Flyttar raskt över alla kylvaror till kylrummet, får ta tag i problemet imorgon.

Läs hela artikeln i Balder.

Sandra Ottosson